鱼糜制品检测

鱼糜制品是以鱼糜为主要原料加工而成的食品，常见的有鱼丸、鱼糕、鱼豆腐等。鱼糜制品检测一般包括以下方面：

感官检测

外观：在自然光下观察鱼糜制品的色泽、形状、大小及表面状态。如鱼丸应呈圆润规则的球形，表面光滑，无明显裂纹、破损，颜色应符合该产品应有的色泽，如白色、淡黄色等，色泽均匀。

气味：用嗅觉辨别鱼糜制品的气味，应具有鱼糜制品特有的鱼鲜味，无异味、腥味过重、酸败味或其他不良气味。

口感：通过品尝来判断鱼糜制品的口感，包括弹性、韧性、细腻度、多汁性等。优质的鱼丸口感应富有弹性，咬下去有嚼劲，且肉质细腻，无明显的颗粒感和粗糙感，咀嚼时多汁，味道鲜美。

理化指标检测

水分含量

    方法：通常采用直接干燥法，将鱼糜制品样品在101℃-105℃的烘箱中干燥至恒重，根据样品干燥前后的质量差计算水分含量。

    要求：一般鱼糜制品的水分含量在70%-80%之间。

蛋白质含量

    方法：采用凯氏定氮法，通过测定样品中的氮含量，再乘以换算系数（一般为6.25）来计算蛋白质含量。

    要求：根据不同的鱼糜制品和产品标准，蛋白质含量一般在10%-20%左右。

脂肪含量

    方法：常用索氏抽提法，用有机溶剂（如乙醚或石油醚）提取样品中的脂肪，然后通过称量提取前后的质量差来计算脂肪含量。

    要求：脂肪含量一般在5%-15%左右。

盐分含量

    方法：一般采用银量法，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准溶液滴定样品中的氯离子，根据消耗的硝酸银溶液体积计算盐分含量。

    要求：鱼糜制品的盐分含量一般在1.5%-3.5%之间。

微生物指标检测

菌落总数

    方法：利用平板计数法，将鱼糜制品样品进行梯度稀释，取适量稀释液接种到营养琼脂平板上，在36℃±1℃培养48h±2h后，计数平板上的菌落数。

    要求：一般要求菌落总数≤10000CFU/g。

大肠菌群

    方法：采用多管发酵法，将样品稀释液接种到乳糖胆盐发酵管中，在36℃±1℃培养24h±2h，观察发酵管产气情况，进行复发酵试验和革兰氏染色镜检，计算大肠菌群数。

    要求：大肠菌群≤40MPN/100g。

致病菌

    方法：检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等致病菌，运用相应的增菌培养基增菌培养，再进行分离培养、生化鉴定和血清学鉴定等试验。

    要求：不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等致病菌。

添加剂及有害物质检测

添加剂检测

    方法：对于常见的添加剂，如防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）、色素（柠檬黄、胭脂红）、甜味剂（甜蜜素、阿斯巴甜）等，采用高效液相色谱法进行检测。

    要求：添加剂的使用种类和限量应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

有害物质检测

    方法：采用原子吸收光谱法、原子荧光光谱法检测重金属（汞、铅、镉、砷）含量，采用气相色谱-质谱联用法检测多氯联苯等环境污染物。

    要求：汞含量一般不得超过0.5mg/kg，铅含量不得超过1.0mg/kg等。

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